Simon Adam:Käsekenner im Hotel Königshof Foto: Karin Gabler

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MÜNCHEN. „Es war faszinierend, in die Tiefe der Materie einzusteigen“, schwärmt Simon Adam, der hierzulande einer der ersten Diplom-Fromeliers in der Gastronomie ist. Der gebürtige Münchner, der seine Karriere 2001 mit der Ausbildung zum Restaurantfachmann im Privathotel Königshof in München begann, stieg vor einem Jahr zum Chef de Rang auf. Er ist davon überzeugt, dass ihm die Weiterbildung an der Käse-Akademie Bad Tölz wertvolles Zusatzwissen gebracht hat. „Bisher übernimmt die Küche noch den Einkauf und die Käsepflege“, sagt Adam, „ich könnte mir aber vorstellen, dass der Fromelier in Zukunft komplett für das Thema Käse zuständig ist, natürlich bis hin zur Empfehlung am Tisch.“
 
Käse ist im Restaurant Königshof ein fester Bestandteil, beispielsweise im großen Menü von Küchenchef Martin Fauster – der seinen jungen Service-Kollegen übrigens zur Teilnahme am Fromelier-Kurs animiert hat. Simon Adam bringt seine neu erworbenen Kenntnisse vorwiegend am Käsewagen ein: zum einen mit einer neuen appetitanregenden Optik, zum anderen mit dezentem, aber aktivem Verkauf. Früher, so Adam, gab es auf dem Käsewagen im Restaurant vorwiegend große, oft ganze Käsestücke. Jetzt kümmert er sich darum, dass die Käsesorten kleiner, stets angeschnitten und schön garniert präsentiert werden: „Dadurch wächst die Bereitschaft des Gastes, mehrere Sorten zu genießen.“
 
Für die Zukunft sieht der Diplom-Fromelier durchaus Chancen, dass auch der Einkauf und die Käsepflege in einer Hand liegt. Das Thema Wein und Käse dagegen betrachtet Adam mehr in der Kompetenz eines erfahrenen Sommeliers, auch wenn es natürlich im Fromelier-Kurs enthalten war.
 
Die 14-tägige Fortbildung zum Käse-Experten wird von Susanne Hofmann organisiert, eine der wenigen Maître Fromagers in Deutschland. Als deutsche Chefin der Käse-Bruderschaft „Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France“ hat sie den Lehrplan erarbeitet. Der Inhalt reicht von der Käseherstellung und den unterschiedlichen Bedingungen in der Milchwirtschaft bis hin zum fachgerechten Umgang mit Käse, der Präsentation und Verkaufsschulung.
 
Um das Diplom zu erhalten, musste sich Simon Adam in der abschließenden Prüfung unter anderem bei der Qualitätsbestimmung einzelner Käsesorten, einer Käseauswahl und in einer Blindverkostung bewähren. Besonders interessant waren für den Restaurantfachmann auch die Anweisungen zur richtigen Gestaltung eines Käsebuffets: „Wenn eine bestimmte Reihenfolge – angefangen vom Frischkäse bis zum Blauschimmel – eingehalten wird, kann sich der Geschmack von Käse zu Käse noch intensiver aufbauen“, weiß der junge Experte. Karin Gabler