Außer ihm gibt es „nur ganz wenige, die dahin gehen, wo es brennt, und aufbauen“, sagt der Krisenmanager, nennen wir ihn Mister X. Er hat einen ausgeprägten Sinn für Loyalität und Gerechtigkeit. Deshalb möchte er auch weder namentlich noch im Bild öffentlich bekannt werden. „Das bin ich meinen Auftraggebern schuldig“, meint der gebürtige Augsburger. In zu vielen Betrieben war er bisher tätig, konnte eine Krise abwenden, ohne dass den Mitarbeitern aufgefallen wäre, dass ein Krisenmanager am Werk war.
Wie drei weitere ist er hauptsächlich deutschlandweit tätig, um gastronomische Betriebe mit stimmigen Konzepten aus der Krise zu führen. Er arbeitete für eine amerikanische Hotelkette – auch im Ausland – in Hotels ab 200 Betten und Gastronomiebetrieben mit mehr als 1000 Sitzplätzen. Der Krisenmanager und Berater behauptet: „Letztlich mache ich nichts anderes als der TV-Restaurant-Tester Rach.“
„Das Konzept muss zum Ort und zur Nachfrage passen“, so sein Credo. Um ein solches zu erstellen, taucht er in den Betrieb ein, so tief es geht, tritt im Vorfeld einer Beratung als Gast auf oder arbeitet eine Woche lang im Service mit. Nur an der Basis erfährt er, wo es krankt. „Die meisten Probleme in der Gastronomie sind hausgemacht und meist bekannt“, weiß er. Bei Tätigkeiten wie dem Besteckpolieren erfährt er Dinge, die ihm als Vorgesetzter verborgen blieben. In den meisten Fällen beziehe sich die Kritik von Angestellten darauf, dass der Chef im Betrieb zu wenig präsent sei oder zu viel Geld in die Privatschatulle abzweige. Abgesehen von einem falschen Konzept ist es eines der am weitesten verbreiteten Probleme, wenn der Umsatz als privates Geld betrachtet wird.“
Ein Gastronomiebetrieb läuft nur, wenn das Team funktioniert. Ohne Rücksicht auf Leistung und Qualifikation werden Störquellen rigoros ausgesondert. Mister X sagt: „Ich bin als Hardliner verschrien.“ Bevor er mit einem Mitarbeiter ein Risiko eingeht, bedient er selbst. Denn das hat er von der Pieke auf gelernt. Nicht nur im Service, auch in der Küche kann er dank einer abgeschlossenen Kochausbildung mitreden. In seinen Augen das A und O, um als Führungskraft akzeptiert zu werden.
Angehenden Gastronomen legt Mister X nahe, sich vor dem Start eine Beratung zu gönnen –diese auch umzusetzen – und eine fundierte Kalkulation auszuarbeiten. Denn das Erfolgsrezept schlechthin gebe es nicht. „98 Prozent der Gründer sind beratungsresistent“, das hat der mobile Geschäftsführer im Lauf seiner Karriere festgestellt. Aber: „Wenn ich etwas vorschlage, garantiere ich, dass es funktioniert.“
Mit seiner auf Zahlenmaterial und Statistiken basierenden Strategie fuhr er nicht ein einziges der ihm anvertrauten Objekte in den Sand. „Ich bin ein echter Zahlenfreak, brauche Auswertungen und Zahlen“, sagt er. Das gilt selbst für die Bestellung von Haxen, Schweinebraten und Steckerlfisch für den abendlichen Biergartenbetrieb, wenn er die detaillierte Wetterprognose des Münchner Flughafens zu Rate zieht.
Bei Openings wird er als regulärer Geschäftsführer eingeführt. Auch wenn für ihn selbst und den Auftraggeber klar ist, dass er diesen Job für maximal ein Jahr erledigen wird, erfährt das Personal davon nichts – eine Strategie, die zu seinen Maximen gehört. „Ich brauche die Herausforderung“, sagt der gelernte Restaurantfachmann und Koch mit Eignungsprüfung zum Betriebswirt. Häufig spürt er den Drang nach Veränderung. „Wenn es läuft, wird es langweilig“, meint er.
Derzeit ist er in einem traditionellen Wirtshaus mit einigen Betten als Geschäftsführer eingesetzt und steigerte den Umsatz im ersten Jahr bereits um 36 Prozent. Jedem Auftraggeber garantiert er vor Jobantritt 25 Prozent. Neue Aufträge bekommt er über einen Headhunter oder durch große Brauereien, die ihn von verschiedenen Geschäftsführerposten her kennen. Auf seinem derzeitigen Posten möchte er zwar noch eine Weile bleiben. Doch den Hilferuf einer bekannten bayerischen Bierbrauerei in der nächsten Krisen meint er schon zu vernehmen.
Mister X ist für eine erste Kontaktaufnahme per E-Mail erreichbar: tanja.iso@gmx.net.
Schritte zum Erfolg – Tipps von Mister X
1) Vor der Eröffnung: Beratung durch unabhängige Fachleute.
2) Information einholen zu: Umfeld,Gästekreis, fachlichen Fragen.
3) Mit Emotionen lässt sich kein Gastronomiebetrieb führen. Ein Gastronom, der seinen eigenen Traum verwirklichen möchte, wird zwangsläufig scheitern.
4) Der Gast kann nur über seine Emotion erreicht werden – wenn das Konzept es erfordert, trägt das Personal Tracht.
5) Realistische Kalkulation auf der Basis umfassender Analysen und Berechnungen.
6) Regelmäßige kritische Überprüfung des Konzepts.
7) Situationsabhängige Tageskalkulation. Dazu auch Wetterdaten und ähnliches einholen.
8) Im laufenden Betrieb: höchster Hygienestandard.